Intoxicación alimentaria

¿Qué es una intoxicación alimentaria? Generalidades.

Una intoxicación alimentaria (IA) es una enfermedad asociada a la ingesta de alimentos contaminados con toxinas bacterianas preformadas en el mismo por una determinada población bacteriana. Al ingerir el alimento, simultáneamente, se ingiere la toxina y las bacterias productoras de la misma, aunque es la primera la responsable del desencadenamiento de la enfermedad. Una intoxicación alimentaria no implica, por lo tanto, ningún tipo de infección bacteriana y, en consecuencia, no requiere tratamiento antibiótico.

Conviene distinguir intoxicación alimentaria de toxiinfección alimentaria (TIA). Ésta última también se asocia a la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos productores de toxinas, pero éstas, sin embargo, no están preformadas en el alimento sino que se generan en el interior del tracto digestivo del huésped. Se trata de bacterias capaces de desarrollarse en el tracto digestivo del individuo produciendo la infección del mismo. El tracto digestivo representa un ambiente con unas condiciones óptimas para el crecimiento y desarrollo de la bacteria, la cual produce toxinas en el interior del huésped, las cuales son, también, las responsables de la aparición de la enfermedad.

La diferencia entre intoxicación alimentaria y toxiinfección alimentaria radica en el lugar en tiene lugar la producción de toxinas. Así, en el caso de IA, podríamos decir que se produce la infección del alimento pero no la del paciente, mientras que en el caso de una TIA se produce la infección del paciente.

Patogenia de las IA.

La idea más corriente de intoxicación alimentaria es el caso en el que los síntomas están restringidos al intestino y a su proximidad inmediata. El enfermo presenta gastroenteritis aguda que se caracteriza por diarrea y vómitos. La explicación a este fenómeno es que la mayor parte de este tipo de enfermedades transmitidas por alimentos se debe a la acción de enterotoxinas bacterianas. No obstante, también hay grupos bacterianos que producen neurotoxinas en el alimento, como es el caso de Clostridium botulinum, de manera que la enfermedad afecta al sistema nervioso. En general, los cuadros clínicos producidos por enterotoxinas bacterianas preformadas en el alimento se definen como enfermedades de:

-carácter autolimitado.
-corto período de incubación (varía según la toxina implicada y el estado del paciente).
-corta duración: recuperación rápida (1 o 2 días).
-sin efectos secundarios, por lo general.
-no se transmiten de persona a persona ni directa ni indirectamente; sólo aparecen tras la ingesta de alimentos contaminados con la toxina en cuestión.

Por otra parte, los efectos producidos por la intoxicación alimentaria con las neurotoxinas producidas por Clostridium botulinum (también conocida como toxina botulínica) afectan, como se comentará en párrafos posteriores, al sistema nervioso muy gravemente produciéndose la muerte del individuo en un gran número de casos. Esta intoxicación se conoce como botulismo.


Agentes causantes de intoxicación alimentaria

Una IA se podría definir también como la reacción específica que experimenta un organismo ante la presencia de determinadas sustancias exógenas introducidas a través del alimento. Si bien es cierto que el cuadro clínico se debe a la acción específica de las toxinas, es importante determinar la procedencia de dichas sustancias, es decir, identificar las especies bacterianas responsables de la producción de las toxinas.

En general, los agentes causantes son bacterias gram positivas y mesófilas (por ejemplo: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus). El hábitat natural de estas bacterias es, con frecuencia, el suelo, la superficie de animales y vegetales, las mucosas de los animales, piel y/o mucosas del ser humano; es decir, se encuentran en el ambiente que nos rodea. Dado que los alimentos son productos de origen animal y vegetal mayoritariamente, también disponen de una cierta carga bacteriana susceptible de ser ingerida al consumir el alimento. Sin embargo, el sometimiento del mismo a distintos tipos de preparación (cocinado, deshidratación, salazón, etc) destruye la carga bacteriana patógena. Otras veces, las bacterias que sobreviven en el alimento (por ejemplo, en productos que se consumen poco o nada cocinados como ocurre en el caso de determinados productos de origen vegetal, entre otros) perecen a medida que pasan por el tracto gastrointestinal ya que no resisten a las condiciones que este nuevo hábitat les ofrece (acidez en el estómago, diversas enzimas bactericidas tales como la lisozima, por arrastre mecánico, etc).

Durante la preparación de los alimentos, lo correcto es manipularlos de tal manera que se produzcan las condiciones necesarias para destruir la carga bacteriana (cocción a temperaturas adecuadas, enfriamiento rápido, no dejar que se enfríen a temperatura ambiente durante tiempo prolongado, evitar contaminación cruzada con otros alimentos crudos, higiene del manipulador para evitar la contaminación por su parte, etc). Si alguna de estas condiciones se altera, en lugar de favorecerse la destrucción de la carga bacteriana, se potencia el desarrollo de la misma, puesto que se pueden producir situaciones en las que las condiciones son óptimas para el crecimiento bacteriano. Así, las bacterias producen diversas toxinas que se van acumulando en el alimento que se está destinando al consumo,

No obstante, para que se produzca una IA en un individuo sano (o en una población), la cantidad de bacterias y de toxinas presentes en el alimento ha de ser elevado (> 106 UFC/g). Por lo general, para alcanzar estas elevadas concentraciones de bacterias y toxinas, no es suficiente con la contaminación del alimento con la bacteria, sino que se precisa de factores que contribuyan a la proliferación de la misma y a la producción de toxinas. Algunos de estos factores contribuyentes son:

• Preparación de los platos con antelación, por lo menos, de varias horas,
• Mantenimiento de los platos elaborados a temperatura ambiente.
• Insuficiente temperatura de mantenimiento en caliente.
• Enfriamiento lento de los platos cocinados.
• Insuficiente temperatura de refrigeración.
• Recalentamiento inapropiado de los alimentos.
• Contaminación cruzada entre productos crudos y alimentos listos para el consumo.
• Contaminación proveniente de equipos y manipuladores infectados.

La temperatura y el tiempo suelen ser los factores clave a controlar para evitar que se produzcan intoxicaciones alimentarias.

Condiciones necesarias para que se desencadene una IA:

1. Una fuente de bacterias productoras de toxinas.
2. Un medio de transmisión al alimento: durante la manipulación de los alimentos por portadores o por otros utensilios y productos infectados.
3. Un alimento que sea favorable al crecimiento y a la toxinogénesis (contenido apropiado de nutrientes, pH óptimo, sin competidores…).
4. Una temperatura favorable para el crecimiento y toxinogénesis.
5. Una ingestión de toxinas en cantidad suficiente para desencadenar la enfermedad.

Incidencia epidemiológica.

Las estadísticas que abarcan las enfermedades transmitidas por alimentos no son fiables. Algunos países carecen de organismos para recoger y publicar estos datos y se reconoce que aún en aquellos en los que existen estos organismos, los datos publicados sólo representan una parte del número verdadero de casos. La mayoría de los casos de intoxicación alimentaria son esporádicos, es decir, son casos aislados que, aparentemente, no están relacionados con ningún otro. A veces se comprueba que dos o más casos están relacionados con una circunstancia común, en cuyo caso constituyen un brote.

Si se produce un caso aislado, al tratarse de una enfermedad de carácter autolimitado, no requiere a penas tratamiento, el enfermo se recupera rápidamente gracias a sus propios mecanismos de defensa y no acude al médico, lo cual contribuye a que el caso pase desapercibido.

Los brotes de intoxicación alimentaria implican a un determinado número de personas y a un origen común y, por consiguiente, son estudiados más intensivamente que los numerosos casos esporádicos que se presentan. Los brotes pueden ser consecuencia de la distribución de un producto alimentario contaminado o de situaciones en las que se están confeccionando comidas para un gran número de personas. La confirmación de numerosos países ha demostrado que el suministro de alimentos a colectividades es, con mucho, la causa más frecuente de los brotes, tanto si se trata de alimentos servidos por restaurantes, hoteles, hospitales, como si se trata de alimentos que se sirven en acontecimientos especiales tales como las celebraciones de bodas.










Intoxicaciones alimentarias causadas por:
Staphylococcus aureus:



Forma parte, junto con el género Micrococcus, de la familia Micrococaceae. Son cocos gram positivos, no esporulados, mesófilos, inmóviles, se dividen en varios planos formando grupos irregulares presentándose en forma de masas similares a racimos de uvas, en parejas o en cadenas cortas. Son catalasa positivos, anaerobios facultativos y coagulasa positivos (coagulan el plasma sanguíneo). Produce numerosos enzimas (proteasas, lipasas, termonucleasa, coagulasa ligada, coagulasa simple…). También, producen un pigmento carotenoide que confiere a las colonias una coloración amarilla o naranja de mayor o menor intensidad en función de la cepa de que se trate. Así mismo, existen también cepas incoloras. Esta especie es importante desde el punto de vista clínico porque produce siete enterotoxinas serológicamente diferentes y de toxicidad diferente (enterotoxinas A, B, C1, C2, C3, D E), siendo la A la causante de la mayoría de las intoxicaciones alimentarias. La producción de toxinas varía según el tipo de alimento en que se desarrolle la bacteria: soporta bien altas concentraciones de sal y de azúcares, lo que justifica su crecimiento en alimentos salados, dulces, deshidratados o congelados. Es termosensible, mientras que sus toxinas son termoestables. Son poco abundantes en los alimentos crudos debido a que se enfrentan a una alta competencia con otras bacterias del alimento cuyo desarrollo se ve favorecido en ese tipo de sustrato. Sin embargo, en los alimentos tratados por el calor no encuentran esa competencia y pueden crecer sin restricción. El hábitat natural de S. aureus se encuentra tanto en el hombre como en los animales, encontrándose fundamentalmente en las fosas nasales, de donde se disemina a la piel, manos y cara y al ambiente, aire, suelo, ropa, etc. Las enterotoxinas son proteínas de bajo peso molecular producidas durante el crecimiento de la bacteria y segregadas al medio (exotoxinas). El tipo de toxina producida depende de la cepa y, también de las condiciones a las que se enfrente la bacteria. Su modo de acción es diferente al de otras enterotoxinas ya que no producen ningún efecto sobre los enterocitos, sino que el estímulo emético se localiza en las vísceras abdominales, de allí sería transmitido al centro del vómito en el cerebro por los nervios vago y simpático (efecto de “vómitos en proyectil” típico de las IA producidas por S. aureus). El tiempo transcurrido desde el consumo del alimento hasta la aparición de los primeros síntomas (período de incubación) es corto: 2-4h de media (oscila entre 1 y 8).
Sintomatología: síndrome gastrointestinal autolimitado, de corta duración que aparece bruscamente cuyos síntomas más comunes son: salivación, náuseas, dolores de cabeza, dolores abdominales y, sobre todo, vómitos violentos y repetidos, a menudo acompañados de diarrea. La mortalidad es excepcional. Con frecuencia aparecen calambres musculares, sudoración, escalofríos, postración, pulso débil, shock, respiración superficial e hipotermia. Es una de las principales causas de IA. Alrededor del 75% de los casos se presenta como consecuencia de una refrigeración incorrecta de los alimentos. Los implicados con más frecuencia son los productos de pastelería rellenos de crema (son un excelente medio para el crecimiento de los estafilococos a temperatura ambiente), el jamón y la carne de aves, salsas, ensaladas, pudines, cremas, empanadas, leche y productos lácteos y aderezos de ensaladas. En lugares para conservar calientes los alimentos puede tener lugar el desarrollo de estafilococos y la producción de toxinas si no se controlan convenientemente el tiempo y la temperatura.




Bacillus cereus:



Es un bacilo formador de esporas (en presencia de oxígeno) responsable de IA, siendo su hábitat natural el suelo, el agua y la vegetación (son saprófitos). Es gram positivo en los cultivos jóvenes y a medida que envejece puede verse como gram negativo o gram variable. Crece dentro de una escala de temperaturas desde 8 a 55ºC siendo su óptimo en torno a 28-37ºC. Es anaerobio facultativo. Puede encontrarse en el polvo y en el aire, por lo que tiene considerable oportunidad para estar en los alimentos. Las esporas sobreviven la distribución en polvos y en aerosoles pudiendo colonizar desde éstos los alimentos secos (condimentos, leche en polvo y harinas). Produce dos enterotoxinas durante su crecimiento exponencial: la toxina diarreica y la toxina emética, que dan lugar a dos formas clínicas distintas de IA.
Síndrome diarreico: producido por la toxina diarreica que resulta de la esporulación del organismo in vivo. Es termolábil y tiene un período de incubación de entre 20 y 12 horas. El síndrome se caracteriza por diarrea líquida, dolores abdominales, náuseas ocasionales (los vómitos son raros) y no suele haber fiebre. Esto es, se trata de una cuadro similar al producido por C. perfringens. Los alimentos implicados en éste son: productos cárnicos, sopas, hortalizas, budines y salsas. Desaparece a las 24h.
Síndrome emético: producido por toxina emética, que es termoestable, al igual que la de S. aureus. Se asocia con arroz frito contaminado y con pasta. Tiene un período de incubación de 1 a 6 horas. Provoca náuseas y vómitos. Se trata de un cuadro muy similar al provocado por S aureus, por lo que se confunden muchas veces. La resistencia térmica de sus esporas en un medio con mucho agua lo convierte en un potencial peligro para el desarrollo de una IA, si las medidas higiénico-sanitarias y de elaboración no son las adecuadas. Si los alimentos se preparan manteniendo su temperatura entre 30 y 50º, se permite la proliferación vegetativa; cuando se las deja enfriar de forma lenta, las esporas se multiplican y elaboran la toxina.


Clostridium perfringens:



Es un bacilo grande, gram positivo, inmóvil, encapsulado, que forma esporas ovales subterminales y termorresistentes, anaerobio estricto y catalasa negativo. Su temperatura óptima de crecimiento es 43-47ºC, aunque sobrevive en un rango de 12 a 50ºC. Se encuentra en el suelo, en el polvo, en los sedimentos, en los alimentos frescos y tratados y forma parte de la flora anaeróbica normal del ser humano. Las cepas de C. perfringens se clasifican en cinco tipos (A, B, C, D, E) según el tipo de exotoxina que producen. Las 4 principales son: α, β, ε, ι. Las cepas del tipo A producen la enterotoxina causante de las intoxicaciones alimentarias. La producción de toxinas está ligada al proceso de esporulación, la cual ocurre en el intestino grueso. En este caso, se ingiere el alimento contaminado con una dosis elevada de células vegetativas (106-108 UFC/g). La mayor parte de las mismas mueren durante su paso por el tracto digestivo, pero las que alcanzan el intestino grueso esporulan en el mismo (dado que no encuentran las condiciones favorables para crecer) y producen la enterotoxina. Se trata de un caso particular de IA, ya que no se asocia al consumo directo de la toxina. Esta IA se caracteriza por producir dolor abdominal, náuseas y diarrea líquida. Su período de incubación oscila entre 8 y 22 horas, a veces 6h. Los alimentos implicados son productos cárnicos (estofados, jugos de carne, articulaciones de carne asada y empanadas) preparados y conservados largo tiempo a temperatura ambiente.




Clostridium botulinum:



Produce una IA llamada botulismo que puede ocasionar la muerte. Es gram positiva, bacilar, móvil, esporulado y anaerobio estricto. Es, principalmente, saprófito del suelo. Produce neurotoxinas en el alimento que afectan a los nervios colinérgicos del sistema nervioso periférico. La afectación al tracto digestivo es secundaria. Los síntomas son parálisis flácida, vómito, constipación, retención de orina, visión doble, disfagia, sequedad de boca y disfonía. El período de incubación es entre 8 horas y 8 días. Se asocia a enlatados caseros, salchichas mal hechas, carnes ahumadas y productos lácteos.














¿Qué es una intoxicación alimentaria? Generalidades.

Una intoxicación alimentaria (IA) es una enfermedad asociada a la ingesta de alimentos contaminados con toxinas bacterianas preformadas en el mismo por una determinada población bacteriana. Al ingerir el alimento, simultáneamente, se ingiere la toxina y las bacterias productoras de la misma, aunque es la primera la responsable del desencadenamiento de la enfermedad. Una intoxicación alimentaria no implica, por lo tanto, ningún tipo de infección bacteriana y, en consecuencia, no requiere tratamiento antibiótico.

Conviene distinguir intoxicación alimentaria de toxiinfección alimentaria (TIA). Ésta última también se asocia a la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos productores de toxinas, pero éstas, sin embargo, no están preformadas en el alimento sino que se generan en el interior del tracto digestivo del huésped. Se trata de bacterias capaces de desarrollarse en el tracto digestivo del individuo produciendo la infección del mismo. El tracto digestivo representa un ambiente con unas condiciones óptimas para el crecimiento y desarrollo de la bacteria, la cual produce toxinas en el interior del huésped, las cuales son, también, las responsables de la aparición de la enfermedad.

La diferencia entre intoxicación alimentaria y toxiinfección alimentaria radica en el lugar en tiene lugar la producción de toxinas. Así, en el caso de IA, podríamos decir que se produce la infección del alimento pero no la del paciente, mientras que en el caso de una TIA se produce la infección del paciente.

Patogenia de las IA.

La idea más corriente de intoxicación alimentaria es el caso en el que los síntomas están restringidos al intestino y a su proximidad inmediata. El enfermo presenta gastroenteritis aguda que se caracteriza por diarrea y vómitos. La explicación a este fenómeno es que la mayor parte de este tipo de enfermedades transmitidas por alimentos se debe a la acción de enterotoxinas bacterianas. No obstante, también hay grupos bacterianos que producen neurotoxinas en el alimento, como es el caso de Clostridium botulinum, de manera que la enfermedad afecta al sistema nervioso. En general, los cuadros clínicos producidos por enterotoxinas bacterianas preformadas en el alimento se definen como enfermedades de:

-carácter autolimitado.
-corto período de incubación (varía según la toxina implicada y el estado del paciente).
-corta duración: recuperación rápida (1 o 2 días).
-sin efectos secundarios, por lo general.
-no se transmiten de persona a persona ni directa ni indirectamente; sólo aparecen tras la ingesta de alimentos contaminados con la toxina en cuestión.

Por otra parte, los efectos producidos por la intoxicación alimentaria con las neurotoxinas producidas por Clostridium botulinum (también conocida como toxina botulínica) afectan, como se comentará en párrafos posteriores, al sistema nervioso muy gravemente produciéndose la muerte del individuo en un gran número de casos. Esta intoxicación se conoce como botulismo.


Agentes causantes de intoxicación alimentaria

Una IA se podría definir también como la reacción específica que experimenta un organismo ante la presencia de determinadas sustancias exógenas introducidas a través del alimento. Si bien es cierto que el cuadro clínico se debe a la acción específica de las toxinas, es importante determinar la procedencia de dichas sustancias, es decir, identificar las especies bacterianas responsables de la producción de las toxinas.

En general, los agentes causantes son bacterias gram positivas y mesófilas (por ejemplo: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus). El hábitat natural de estas bacterias es, con frecuencia, el suelo, la superficie de animales y vegetales, las mucosas de los animales, piel y/o mucosas del ser humano; es decir, se encuentran en el ambiente que nos rodea. Dado que los alimentos son productos de origen animal y vegetal mayoritariamente, también disponen de una cierta carga bacteriana susceptible de ser ingerida al consumir el alimento. Sin embargo, el sometimiento del mismo a distintos tipos de preparación (cocinado, deshidratación, salazón, etc) destruye la carga bacteriana patógena. Otras veces, las bacterias que sobreviven en el alimento (por ejemplo, en productos que se consumen poco o nada cocinados como ocurre en el caso de determinados productos de origen vegetal, entre otros) perecen a medida que pasan por el tracto gastrointestinal ya que no resisten a las condiciones que este nuevo hábitat les ofrece (acidez en el estómago, diversas enzimas bactericidas tales como la lisozima, por arrastre mecánico, etc).

Durante la preparación de los alimentos, lo correcto es manipularlos de tal manera que se produzcan las condiciones necesarias para destruir la carga bacteriana (cocción a temperaturas adecuadas, enfriamiento rápido, no dejar que se enfríen a temperatura ambiente durante tiempo prolongado, evitar contaminación cruzada con otros alimentos crudos, higiene del manipulador para evitar la contaminación por su parte, etc). Si alguna de estas condiciones se altera, en lugar de favorecerse la destrucción de la carga bacteriana, se potencia el desarrollo de la misma, puesto que se pueden producir situaciones en las que las condiciones son óptimas para el crecimiento bacteriano. Así, las bacterias producen diversas toxinas que se van acumulando en el alimento que se está destinando al consumo,

No obstante, para que se produzca una IA en un individuo sano (o en una población), la cantidad de bacterias y de toxinas presentes en el alimento ha de ser elevado (> 106 UFC/g). Por lo general, para alcanzar estas elevadas concentraciones de bacterias y toxinas, no es suficiente con la contaminación del alimento con la bacteria, sino que se precisa de factores que contribuyan a la proliferación de la misma y a la producción de toxinas. Algunos de estos factores contribuyentes son:

• Preparación de los platos con antelación, por lo menos, de varias horas,
• Mantenimiento de los platos elaborados a temperatura ambiente.
• Insuficiente temperatura de mantenimiento en caliente.
• Enfriamiento lento de los platos cocinados.
• Insuficiente temperatura de refrigeración.
• Recalentamiento inapropiado de los alimentos.
• Contaminación cruzada entre productos crudos y alimentos listos para el consumo.
• Contaminación proveniente de equipos y manipuladores infectados.

La temperatura y el tiempo suelen ser los factores clave a controlar para evitar que se produzcan intoxicaciones alimentarias.

Condiciones necesarias para que se desencadene una IA:

1. Una fuente de bacterias productoras de toxinas.
2. Un medio de transmisión al alimento: durante la manipulación de los alimentos por portadores o por otros utensilios y productos infectados.
3. Un alimento que sea favorable al crecimiento y a la toxinogénesis (contenido apropiado de nutrientes, pH óptimo, sin competidores…).
4. Una temperatura favorable para el crecimiento y toxinogénesis.
5. Una ingestión de toxinas en cantidad suficiente para desencadenar la enfermedad.

Incidencia epidemiológica.

Las estadísticas que abarcan las enfermedades transmitidas por alimentos no son fiables. Algunos países carecen de organismos para recoger y publicar estos datos y se reconoce que aún en aquellos en los que existen estos organismos, los datos publicados sólo representan una parte del número verdadero de casos. La mayoría de los casos de intoxicación alimentaria son esporádicos, es decir, son casos aislados que, aparentemente, no están relacionados con ningún otro. A veces se comprueba que dos o más casos están relacionados con una circunstancia común, en cuyo caso constituyen un brote.

Si se produce un caso aislado, al tratarse de una enfermedad de carácter autolimitado, no requiere a penas tratamiento, el enfermo se recupera rápidamente gracias a sus propios mecanismos de defensa y no acude al médico, lo cual contribuye a que el caso pase desapercibido.

Los brotes de intoxicación alimentaria implican a un determinado número de personas y a un origen común y, por consiguiente, son estudiados más intensivamente que los numerosos casos esporádicos que se presentan. Los brotes pueden ser consecuencia de la distribución de un producto alimentario contaminado o de situaciones en las que se están confeccionando comidas para un gran número de personas. La confirmación de numerosos países ha demostrado que el suministro de alimentos a colectividades es, con mucho, la causa más frecuente de los brotes, tanto si se trata de alimentos servidos por restaurantes, hoteles, hospitales, como si se trata de alimentos que se sirven en acontecimientos especiales tales como las celebraciones de bodas.










Intoxicaciones alimentarias causadas por:
Staphylococcus aureus:



Forma parte, junto con el género Micrococcus, de la familia Micrococaceae. Son cocos gram positivos, no esporulados, mesófilos, inmóviles, se dividen en varios planos formando grupos irregulares presentándose en forma de masas similares a racimos de uvas, en parejas o en cadenas cortas. Son catalasa positivos, anaerobios facultativos y coagulasa positivos (coagulan el plasma sanguíneo). Produce numerosos enzimas (proteasas, lipasas, termonucleasa, coagulasa ligada, coagulasa simple…). También, producen un pigmento carotenoide que confiere a las colonias una coloración amarilla o naranja de mayor o menor intensidad en función de la cepa de que se trate. Así mismo, existen también cepas incoloras. Esta especie es importante desde el punto de vista clínico porque produce siete enterotoxinas serológicamente diferentes y de toxicidad diferente (enterotoxinas A, B, C1, C2, C3, D E), siendo la A la causante de la mayoría de las intoxicaciones alimentarias. La producción de toxinas varía según el tipo de alimento en que se desarrolle la bacteria: soporta bien altas concentraciones de sal y de azúcares, lo que justifica su crecimiento en alimentos salados, dulces, deshidratados o congelados. Es termosensible, mientras que sus toxinas son termoestables. Son poco abundantes en los alimentos crudos debido a que se enfrentan a una alta competencia con otras bacterias del alimento cuyo desarrollo se ve favorecido en ese tipo de sustrato. Sin embargo, en los alimentos tratados por el calor no encuentran esa competencia y pueden crecer sin restricción. El hábitat natural de S. aureus se encuentra tanto en el hombre como en los animales, encontrándose fundamentalmente en las fosas nasales, de donde se disemina a la piel, manos y cara y al ambiente, aire, suelo, ropa, etc. Las enterotoxinas son proteínas de bajo peso molecular producidas durante el crecimiento de la bacteria y segregadas al medio (exotoxinas). El tipo de toxina producida depende de la cepa y, también de las condiciones a las que se enfrente la bacteria. Su modo de acción es diferente al de otras enterotoxinas ya que no producen ningún efecto sobre los enterocitos, sino que el estímulo emético se localiza en las vísceras abdominales, de allí sería transmitido al centro del vómito en el cerebro por los nervios vago y simpático (efecto de “vómitos en proyectil” típico de las IA producidas por S. aureus). El tiempo transcurrido desde el consumo del alimento hasta la aparición de los primeros síntomas (período de incubación) es corto: 2-4h de media (oscila entre 1 y 8).
Sintomatología: síndrome gastrointestinal autolimitado, de corta duración que aparece bruscamente cuyos síntomas más comunes son: salivación, náuseas, dolores de cabeza, dolores abdominales y, sobre todo, vómitos violentos y repetidos, a menudo acompañados de diarrea. La mortalidad es excepcional. Con frecuencia aparecen calambres musculares, sudoración, escalofríos, postración, pulso débil, shock, respiración superficial e hipotermia. Es una de las principales causas de IA. Alrededor del 75% de los casos se presenta como consecuencia de una refrigeración incorrecta de los alimentos. Los implicados con más frecuencia son los productos de pastelería rellenos de crema (son un excelente medio para el crecimiento de los estafilococos a temperatura ambiente), el jamón y la carne de aves, salsas, ensaladas, pudines, cremas, empanadas, leche y productos lácteos y aderezos de ensaladas. En lugares para conservar calientes los alimentos puede tener lugar el desarrollo de estafilococos y la producción de toxinas si no se controlan convenientemente el tiempo y la temperatura.




Bacillus cereus:



Es un bacilo formador de esporas (en presencia de oxígeno) responsable de IA, siendo su hábitat natural el suelo, el agua y la vegetación (son saprófitos). Es gram positivo en los cultivos jóvenes y a medida que envejece puede verse como gram negativo o gram variable. Crece dentro de una escala de temperaturas desde 8 a 55ºC siendo su óptimo en torno a 28-37ºC. Es anaerobio facultativo. Puede encontrarse en el polvo y en el aire, por lo que tiene considerable oportunidad para estar en los alimentos. Las esporas sobreviven la distribución en polvos y en aerosoles pudiendo colonizar desde éstos los alimentos secos (condimentos, leche en polvo y harinas). Produce dos enterotoxinas durante su crecimiento exponencial: la toxina diarreica y la toxina emética, que dan lugar a dos formas clínicas distintas de IA.
Síndrome diarreico: producido por la toxina diarreica que resulta de la esporulación del organismo in vivo. Es termolábil y tiene un período de incubación de entre 20 y 12 horas. El síndrome se caracteriza por diarrea líquida, dolores abdominales, náuseas ocasionales (los vómitos son raros) y no suele haber fiebre. Esto es, se trata de una cuadro similar al producido por C. perfringens. Los alimentos implicados en éste son: productos cárnicos, sopas, hortalizas, budines y salsas. Desaparece a las 24h.
Síndrome emético: producido por toxina emética, que es termoestable, al igual que la de S. aureus. Se asocia con arroz frito contaminado y con pasta. Tiene un período de incubación de 1 a 6 horas. Provoca náuseas y vómitos. Se trata de un cuadro muy similar al provocado por S aureus, por lo que se confunden muchas veces. La resistencia térmica de sus esporas en un medio con mucho agua lo convierte en un potencial peligro para el desarrollo de una IA, si las medidas higiénico-sanitarias y de elaboración no son las adecuadas. Si los alimentos se preparan manteniendo su temperatura entre 30 y 50º, se permite la proliferación vegetativa; cuando se las deja enfriar de forma lenta, las esporas se multiplican y elaboran la toxina.


Clostridium perfringens:



Es un bacilo grande, gram positivo, inmóvil, encapsulado, que forma esporas ovales subterminales y termorresistentes, anaerobio estricto y catalasa negativo. Su temperatura óptima de crecimiento es 43-47ºC, aunque sobrevive en un rango de 12 a 50ºC. Se encuentra en el suelo, en el polvo, en los sedimentos, en los alimentos frescos y tratados y forma parte de la flora anaeróbica normal del ser humano. Las cepas de C. perfringens se clasifican en cinco tipos (A, B, C, D, E) según el tipo de exotoxina que producen. Las 4 principales son: α, β, ε, ι. Las cepas del tipo A producen la enterotoxina causante de las intoxicaciones alimentarias. La producción de toxinas está ligada al proceso de esporulación, la cual ocurre en el intestino grueso. En este caso, se ingiere el alimento contaminado con una dosis elevada de células vegetativas (106-108 UFC/g). La mayor parte de las mismas mueren durante su paso por el tracto digestivo, pero las que alcanzan el intestino grueso esporulan en el mismo (dado que no encuentran las condiciones favorables para crecer) y producen la enterotoxina. Se trata de un caso particular de IA, ya que no se asocia al consumo directo de la toxina. Esta IA se caracteriza por producir dolor abdominal, náuseas y diarrea líquida. Su período de incubación oscila entre 8 y 22 horas, a veces 6h. Los alimentos implicados son productos cárnicos (estofados, jugos de carne, articulaciones de carne asada y empanadas) preparados y conservados largo tiempo a temperatura ambiente.




Clostridium botulinum:



Produce una IA llamada botulismo que puede ocasionar la muerte. Es gram positiva, bacilar, móvil, esporulado y anaerobio estricto. Es, principalmente, saprófito del suelo. Produce neurotoxinas en el alimento que afectan a los nervios colinérgicos del sistema nervioso periférico. La afectación al tracto digestivo es secundaria. Los síntomas son parálisis flácida, vómito, constipación, retención de orina, visión doble, disfagia, sequedad de boca y disfonía. El período de incubación es entre 8 horas y 8 días. Se asocia a enlatados caseros, salchichas mal hechas, carnes ahumadas y productos lácteos.